本文目录

1. 永川豆豉怎么做
2. 豆豉种植时间和方法
3. 苏白臭酱豆的做法
4. 豆豉的发酵原理
5. 葡萄发生黑豆是怎么了用什么药可以防

永川豆豉怎么做

一、工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）二、操作要点（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

豆豉种植时间和方法

豆豉是一种厨房调味料，一般是用黄豆或者黑豆为主要原料，通过利用毛霉菌、曲霉菌之类来进行发酵、分解大豆蛋白质得到的。豆豉的种类区分得看以什么为标准了，如果按照所有原料的不同可以分为黄豆豉和黑豆豉，如果按照口味来分的话，基本分为淡豆豉、咸豆豉，按照形态来分可以分为水豆豉、干豆豉。

豆豉虽然看着不起眼，但是诞生时间久远，而且影响也十分深远，2008年就已经列为国家级非物质文化遗产。而对于老百姓来说，偶尔自己在家做点豆豉来做粥、炒菜也不错，下面我们来分享一下在家的做法。

【自制豆豉】（水豆豉）

首先选择上好黄豆清水浸泡3小时，然后放入锅里加足够的水，大火烧开转小火炖煮到用手就能捻掉黄豆壳的程度，大约煮40分钟吧；

煮黄豆的时候我们准备两个干净的容器，一个用来装黄豆，一个用来保存一些煮黄豆的水。黄豆煮好晾凉装进容器里，盖上盖子室温下发酵，留的煮豆水加点盐然后盖上盖子放进冰箱冷藏；

黄豆每天打开观察看发酵情况，观察到黄豆之间有湿湿的粘液、夹起一颗会牵起细丝的程度就是发酵好了，大约需要三天时间，天气热的时候时间会缩短很多；

发酵好的黄豆中加入花椒面、辣椒面、盐、生姜末、剁辣椒末，以及一些我们留起来的煮豆水，淋入一小匙白酒，所有东西搅拌均匀，密封盖好放入冰箱冷藏，大约1周以上就可以吃了，佐粥、面、炒菜都不错。

以上就是家常的水豆豉的做法，比较简单、便捷，那种干豆豉算是需要两次发酵，而且中间周期太长了，城市里也不好找地方晾晒，所以我一般都选择买现成的。流程还是简单说一下：

干豆豉的流程一开始跟是水豆豉一样的煮豆子，不过之后煮好的豆子要晾晒、静待其发酵长出霉菌，这个时间就要至少3、4天；

3、4天之后稍微给豆子搓一搓去掉孢子和菌丝，接下来用凉白开冲洗一下，也是为了去除的彻底一点，不然的话会有苦涩味道；

之后就准备个可以密封的容器，把洗干净的豆子沥干后放进去，然后倒入我们保存的煮豆水，加入多一些食盐（豆子总量15%到20%），容器密封好静待发酵7到10天左右，之后取出晾干就可以得到干豆豉了。

这种做法时间比较长，而且霉菌的生长也不太好控制，并不是一般人家都能安全操作的，没有这个经验的人可能不太好分辨有益菌和杂菌，所以还是选择可靠厂家的产品吧。

苏白臭酱豆的做法

材料：大豆500g、豆菌5g、高压锅、不锈钢盆、泡沫饭盒等浅容器、泡沫箱子、2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋、温度计

1、泡豆蒸豆

将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，好是蒸。

2、接种豆菌

将豆菌用50ml热水（温度好38-45℃，温度太高会杀死豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中（温度好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌），迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。发酵好以后，就要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。

3、在恒温下发酵14-36小时

在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成臭豆子了。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。

4、后熟（活菌低温休眠）

在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温贮藏数小时后，做好的臭豆子无论是外观还是口感都会更好。因此建议臭豆子做好后，先放入冰箱内低温贮藏数小时以后再食用或长期保存。

5、制作关键

①注意保持38-42℃的恒温。②豆菌要接种到热热的大豆中（温度好38-45℃，温度太高会杀死豆菌）。

6、豆菌的保存

豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。

豆豉的发酵原理

发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天

葡萄发生黑豆是怎么了用什么药可以防

您好，这是葡萄黑痘。葡萄黑痘又名疮痂，俗称"鸟眼"，是葡萄上的一种主要害。主要危害葡萄的绿色幼嫩部位如果实、果梗、叶片、叶柄、新梢和卷须等。在我国各葡萄产区都有分布。在夏季多雨潮湿的地区，发甚重，常造成较大经济损失。此可在温度l0℃～40℃发生，适温度为30℃。黑痘在展叶后不久即开始发生，北方葡萄产区从5月中下旬开始，整个生长期陆续发。以6月中下旬到7月上旬为发盛期，9～10月份以后便很少染。黑痘的发生和流行与降雨量、空气湿度有密切关系，5～6月份降雨多，则当年发早且严重。建议可以使用《奥力克—速净》50ml+内性强的防黑痘化学药剂（如苯醚甲环唑），用药为平常用量的1/3—2/3，兑水15公斤，连用2天，即可控制情，以后采取方案进行。

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