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牛骨高汤怎样做
高汤是餐饮行业常见的辅助原料，其用途广泛，制作菜肴时常常用此来替代水，不仅使味道更加香醇，同时也能起到提鲜的作用。老话讲：“唱戏的腔，厨师的汤。”，其充分说明了高汤在烹饪中有着举足轻重的作用，高汤不仅是制作菜肴传统绿色的提鲜方法，同时一款上佳的高汤本身就是回味无穷的美味佳肴。
今日解读牛骨高汤怎样做？营养小贴士：
牛骨味甘，性温，可入药，其中含有丰富的骨胶原、骨类粘蛋白及钙、铁等多种成分，牛骨高汤营养成分丰富，是补钙强身、美容养颜的不错选择。
高汤作为重要的烹饪辅助原料，其做法多种多样，不同的食材其配用的高汤也大不相同。高汤有荤素之分，一般根据高汤浓润程度可分为毛汤、清汤、浓汤三类，其制作方法也各有不同。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”其对大多的高汤吊制方法做出了总结，但牛骨高汤却是个特例，为什么这么说呢，您先别急，通过了解牛骨高汤的制作方法后，就可以解开您心中的疑惑。
牛骨高汤是清真餐饮中常用的提味原料，通常用至肉类和下货菜肴的熘、烧、焖、炖、煮等，例如：熘肚领、扒肉条、清炖牛尾、牛杂汤……也可用于火锅底汤的调制、面食制作的底汤，例如：牛骨浓汤火锅、鸳鸯火锅、兰州拉面……牛骨高汤不仅味道香醇，而且营养物质丰富，深受人们欢迎，一款香浓醇厚的牛骨高汤也是居家饮食的不错选择，那么牛骨高汤怎样做呢？下面我们就聊聊牛骨高汤的制作方法及制作要点。
牛骨高汤原料简单，制作也不复杂，通常选用新鲜牛骨，辅以适量牛筋肉或牛油，将原料经过浸泡焯水后放入适量清水锅中，加热烧开撇去浮沫，放入适量的葱姜、大料增香，经过较长时间的熬煮而成。常常有人疑惑，牛骨高汤制作如此简单，可为什么自己制作的高汤效果不佳呢？
牛骨高汤的制作要点窥探虽然牛骨高汤的熬制看似简单，但简单的背后也有着一定的制作要点，其往往是熬制牛骨高汤的制作精髓。
1制汤选料要严应选用新鲜且适宜的原料。新鲜的食材无可厚非，无论做任何菜肴，其都是基本的要求。制作牛骨高汤常用的有棒骨（腿骨、也称筒骨）、肋骨、脊骨、扇叶骨，其中棒骨、脊骨香浓，但油脂含量较多；而肋骨、扇叶骨鲜味足，油脂含量少，但香味差，而牛骨高汤通常分为清汤和浓汤两种，所以如果吊制清汤通常选用肋骨、扇叶骨，可辅以适量牛筋肉增加香气；如果吊制浓汤则选用棒骨、脊骨，当然你也可以将几种牛骨混合，那样效果更加。2牛骨的处理新鲜的牛骨，不仅膻味浓重，同时含有过多的液残留，其对牛骨高汤的品质也有着一定程度的影响。新鲜牛骨吊汤之前好适度的浸泡、焯水。浸泡可以使骨表面残留的液及异物得到良好的清除，同时浸泡也是去除膻味的有效方法之一。经过适宜时间的浸泡后，再进行焯水处理，焯水不但可以再次的去除膻味，而且有利于将骨内更深层次的残留液根除。经过浸泡、焯水处理后的牛骨在熬制高汤过程中，其溢出沫的现象也会大量减少，对高汤颜色、味道的纯正起着重要作用。3牛骨与水的使用量无论选用哪种牛骨来吊制高汤，其吊制后高汤的效果与水量的添加有些密不可分的关系。吊制浓汤时，牛骨的使用量要充足，通常水以淹没骨头并预留加热后的蒸发量为佳，浓汤更注重汤色的乳白、味道的醇厚，充足的牛骨加上合理的水量是汤色乳白的前提。而吊制清汤，则相对来说比较宽松，清汤以突出鲜味、汤色清透为宗旨，通常水和骨头的比例为10：1即可，但不能抱有“一条鱼腥一锅汤”的心态，过于寡淡的清汤和水就没有太大区别了。4精准的火候吊制牛骨高汤和平时烹饪菜肴一样，精准的火候尤为重要。吊制牛骨浓汤，通常以旺火烧开，撇去浮沫，汤沸腾后转中火长时间熬煮，汤面始终保持翻滚的沸腾状态，直至汤色乳白（一般需要3小时以上）。但要注意原料与锅底的接触部位，长时间的中火熬煮容易引起糊锅，从而影响高汤的味道。吊制牛骨清汤，一般旺火烧开撇去浮沫后，立即转至小火，汤面波浪微微起伏，文静而柔和，直至充分释放牛骨鲜味即可（一般需要2个小时以上）。通过小火慢煲才能充分释放牛骨的鲜味和营养物质，但要注意小火状态不是焖煮，火候过小不利于牛骨鲜味及其营养成分的溢出。5适当的食材辅助吊制牛骨高汤时，如果牛骨的香味或鲜味不足，可以根据吊制牛骨高汤的种类加以适当的食材辅料。如：吊制牛骨高汤，可加入适量的牛油，不但对汤色的乳白有着不错的效果，同时又可增加汤的香气；吊制牛骨清汤，可加入适量的牛筋肉，既可以提鲜，又不影响汤的颜色。但无论吊制哪种牛骨高汤，都不要有其他动物种类的添加，不仅起不到提鲜增香的效果，反而让牛骨高汤“不伦不类”，从而串味，味道也就不够纯正，这也是牛骨高汤与其他高汤的不同之处。6香料及盐的添加在吊制牛骨高汤时，适量的香料添加不仅可以压制牛骨高汤的膻味，同时也可起到增香的效果，但要注意香料的使用量，一般加入适量的葱、姜、大料（或桂皮）即可，当然如果您更喜欢原汁原味的牛骨高汤，那就都不加啦！另外，必须特意说明一下，盐一定要在高汤吊制好后再加，因为盐可以更快渗透到原料的内部，可以使胶原蛋白、钙等营养物质过早凝结，不利于营养成分的溢出。相信通过以上的了解，您对牛骨高汤的制作一定胸有成竹了吧？期待您做出美味香浓的牛骨高汤，那将是对穆小厨创作大的安慰！
实践拓展天气逐渐炎热，容易上火，难免让人寡淡，结合牛骨清汤制作一款开胃又清火的牛脊骨萝卜汤送给您！
-->【牛脊骨萝卜汤】特点：味道鲜美，口感软糯，健脾开胃。
【一】食材准备
主料：带肉牛脊骨500克、白萝卜1根。辅料：大葱适量、生姜少许、大料2颗。调料：盐3克、胡椒粉少许、鸡精2克、白醋少许。【二】食材处理
1将牛脊骨剁块，放入盆中，加入适量清水，浸泡。2牛脊骨浸泡后加葱姜焯水，清洗干净。3将白萝卜去皮切成滚刀块清洗干净待用。【三】开始制作
1将牛脊骨放入汤锅中，加入葱段、姜片、大料及适量清水（水量一次加够），大火烧开撇出浮沫，转小火煮制牛脊骨肉9成熟即可。2取适量牛脊骨及清汤放入砂锅中，同时加入切好的白萝卜，小火煲至萝卜软烂。3加入盐、鸡精、胡椒粉、白醋，充分调匀（胡椒粉、白醋根据个人口味添加）。4盛入碗中，稍加点缀，牛脊骨萝卜汤就做好了，咸鲜微酸，软糯又开胃。【牛骨高汤】制作精髓要点总结1制作牛骨高汤，首先要根据实际需要选择新鲜的牛骨，新鲜牛骨是高汤品质的基本保证。2牛棒骨、脊骨，骨香而油脂含量略高，适合制作浓汤；肋骨、扇叶骨，骨鲜而油脂含量低，适合制作清汤。3牛骨的浸泡、焯水，可以有效去除膻味和内外残留液，从而减少吊制高汤时沫的溢出，对高汤的味道纯正有着一定辅助作用。4制作牛骨高汤时牛骨的使用量要适佳。吊制牛骨浓汤时水以淹没骨头并预留加热后的蒸发量为佳；吊制牛骨清汤时水与牛骨比例通常为10：1即可。另制作牛骨高汤时骨头要冷水下锅。5制作牛骨高汤的火候尤为重要。吊制牛骨浓汤，先旺后中，汤面始终保持翻滚的沸腾状态，一般需要3小时以上汤色才能乳白；吊制牛骨清汤，先旺后小，汤面波浪文静微开，一般需要2小时以上牛骨鲜味才能释放出来。6吊制牛骨高汤时，适量添加牛油可以提升高汤的香气；适量添加牛筋肉可以提升高汤的鲜味。切记吊制牛骨高汤时好不要有其他动物的添加，容易串味，牛骨高汤也就不够纯正。7适量的香料辅助添加不仅可以压制牛骨高汤的膻味，同时也有不错的增香效果，但一定要注意使用量，恰到好处为佳。8盐不宜太早放入，盐的渗透力强，过早的加入盐不利于骨内胶原蛋白质、钙等营养物质的溢出，通常都后加盐调底口。后总结牛骨含有丰富的骨胶原、骨类粘蛋白及钙、铁等多种成分，牛骨高汤不仅是美食制作的重要提味辅料，同时也是补钙强身、美容养颜的不错选择。
若有闲暇，吊制一款香浓的牛骨高汤，辅以适当的时蔬，与家人共同分享，既营养美味，又温暖了至亲的心怀……
好啦，以上就是我对“牛骨高汤怎样做？”的回答与建议，希望对您能有所帮助，今天就聊到这里，咱们改日再见！
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文/【穆小厨】原创
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牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚
牛骨汤
香浓的牛骨汤该如何制作？在我看来牛骨汤分为两种：一是牛骨清汤，二是牛骨浓汤。清汤讲究鲜甜，浓汤讲究香浓。虽然这两种都是牛骨汤，但在做法上却完全不一样。这样的牛骨汤一般用来作为粉面汤底、或烹饪菜式时加入使菜变的更浓郁醇厚。
作为一位从事餐饮行业多年的厨师，曾经在一家星级酒店工作，每天都要熬制多个种类的高汤，所以从那时候起我就对高汤的研究就越来了解，曾经老师傅和我说过“高汤无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠”，所以要想烹饪出香浓的牛骨汤以上食材少不了，还有就是工序也是非常重要。下面我给大家分享香浓牛骨汤的制作方法，学会制作这道高汤对你创业开店很有用处，详细请往下看，如需了解更多餐饮干货请点右上角【关注】。
香浓牛骨汤制作方法——味道浓香、汤色奶白【所需材料】：清水50斤、牛筒骨8斤、老母鸡半个、老鸭半边、牛板油500g、盐、生姜、料酒
>>>【制作步骤】<<<
1.食材清洗干净，把牛筒骨、老母鸡、老鸭、牛板油放入流动的清水中浸泡60分钟，这一步的目的是把食材中的水浸泡出来，减少腥味。
2.浸泡好后把食材冷水下锅焯水，然后加入三片姜片和少许料酒去腥，大火煮开煮熟，然后捞出把污清洗干净。这时候把牛筒骨砍成大块，因为牛筒骨中有骨髓，所以一定要焯水后再砍，这样防止骨髓在焯水过程中流失。
3.汤桶中加入50斤清水，然后加入牛筒骨、老母鸡、老鸭、牛板油、生姜，大火煮开撇去汤面的浮末，然后转中火，汤面呈翻滚状态，熬制两个小时。
4.两个小时后牛骨汤已经变的奶白香浓，后加入少许的盐调味即可。
5.这样熬制出来的牛骨汤表面会有一层牛油，用之前把表面的浮油撇去即可减少油腻。
制作香浓牛骨汤注意事项1.牛骨的腥味较重，在制作前一定要按照上面步骤去掉腥异味，否则制作出来的汤变的很腥会把汤原有的味道盖住影响味道。
2.加入牛板油可以使汤变的更加浓郁，而且汤色奶白，牛骨汤熬制好后把牛油的残渣捞出即可。
3.熬制浓汤一定要翻滚熬制，火力控制在中火这样熬两个小时就可以出浓汤了。小火出清汤，大火出浓汤，谨记！
4.熬制这样的牛骨高汤，一定不能加入大料香料（例如：八角、香叶、桂皮等），加入这些香料不但不能增香而且还会影响汤的味道，使汤色变的发暗，而且更易变味。
5.牛骨浓汤在熬制之前水要一次加够，如果在熬制过程中加入冷水会影响汤的味道和浓度，实在要加就加热水。当天熬制好后的汤建议在80°恒温加热，如果低于80°汤容易变味特别是夏季。
6.熬出来的牛骨浓汤如果当天用不完，可以在下班前把里面的残渣全部捞出来，然后把汤煮开放在通风透气的架子上，架起来让底部也能透气散热，盖子半开状态，第二天加入新的食材和清水一起熬制，以此循环这样熬出来的汤更香浓，也叫老汤。
7.这样熬出来的牛骨汤，有些朋友看了可能觉得成本高，但是在我看来这个具体要用这个高汤来做什么菜式？如果是做粉面汤底的话老母鸡可以改为鸡骨架，老鸭可以去掉，因为牛油也起到增香的作用。而这些熬过的牛筒骨还可以重复利用的，一副牛筒骨多可以用三次，如果不出味就加入新的骨头一起熬制就可以了。
结语以上就是香浓牛骨汤的制作方法，以上的一些技巧其实在熬制其他高汤也是同样适用，只要掌握其中的小技巧丰富经验，相信你也可以制作出美味的高汤。
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现在市面上大多数的氨糖软骨素主要由氨糖，软骨素组成，但是要想彻底改善关节问题只看这两种配方是远远不够的。经过多次的临床试验表明，在此基础上添加骨胶原成分对骨骼的修复效果会更好。骨胶原可以补充软骨基质中的胶原蛋白。把软骨中的营养成分补充全面。效果当然更好。但是现在的氨糖软骨素产品很少同时包含这三种重要成分。值得一提的是很多骨科专家都在推荐的一款维力维氨糖软骨素同时包含了这三种成分 ，只有成分科学，配方好的氨糖产品才能对身体起到更好的效果。
